Brau-Glossar

Einmaischen bedeutet, dass das geschrotete Malz mit dem vorbereiteten Brauwasser vermischt wird. Dieses erste Brauwasser nennt man Hauptguss. Beim Einmaischen entsteht die Maische, also die Mischung aus Wasser und Malz, mit der der eigentliche Brauprozess beginnt.

Der Hauptguss ist die erste Wassermenge, die beim Einmaischen zum Malz gegeben wird. Er bestimmt mit, wie dick oder dünn die Maische ist und beeinflusst damit die Arbeit der Enzyme im weiteren Brauprozess.

Geschrotetes Malz ist Malz, das in der Mühle aufgebrochen wurde. Dabei werden die Körner so zerkleinert, dass die wertvollen Inhaltsstoffe zugänglich werden, die Spelzen aber möglichst erhalten bleiben. Das ist wichtig für die Ausbeute und später für das Läutern.

Die Maische ist die Mischung aus geschrotetem Malz und Brauwasser. Sie entsteht beim Einmaischen und wird danach beim Maischen in verschiedenen Temperaturstufen bearbeitet.

Beim Maischen wird die Maische gezielt erwärmt und über bestimmte Temperaturbereiche geführt. Dabei wandeln Enzyme die Stärke aus dem Malz in Zucker um. Dieser Zucker ist später die Grundlage für Alkohol und Kohlensäure.

Eine Rast ist eine festgelegte Temperaturphase während des Maischens. In jeder Rast arbeiten bestimmte Enzyme besonders gut. Dadurch lässt sich steuern, wie vergärbar, vollmundig oder trocken das spätere Bier wird.

Läutern bedeutet, dass die flüssige Würze von den festen Bestandteilen der Maische getrennt wird. Die festen Rückstände heißen Treber. Ziel ist eine möglichst klare, zuckerhaltige Würze für das spätere Kochen und Gären.

Treber sind die festen Rückstände des Malzes nach dem Läutern. Er besteht vor allem aus Spelzen und nicht gelösten Bestandteilen. Auf eurer Seite steht bereits, dass der Treber bei euch weiterverwendet wird, etwa für Biogasanlage und Landwirtschaft in der Region.

Der Nachguss ist zusätzliches Wasser, das beim Läutern über den Treber gegeben wird, um weitere lösliche Stoffe aus dem Malz auszuwaschen und die Ausbeute zu verbessern.

Würze ist die zuckerhaltige Flüssigkeit, die nach dem Läutern entsteht. Sie ist noch kein Bier. Erst wenn Hefe zugegeben wird und die Gärung beginnt, entsteht daraus Bier.

Die Stammwürze beschreibt den Anteil der gelösten Stoffe in der Würze vor der Gärung. Sie ist eine wichtige Kennzahl, weil sie später Einfluss auf Alkoholgehalt, Fülle und Charakter des Bieres hat.

Beim Würzekochen wird die Würze gekocht. Dabei wird sie sterilisiert, konzentriert und auf die Hopfengabe vorbereitet. Außerdem werden unerwünschte Stoffe ausgetrieben und Eiweißverbindungen ausgefällt.

Die Hopfengabe ist die Zugabe von Hopfen während des Würzekochens oder später im Prozess. Der Hopfen sorgt für Bitterkeit, Aroma und Haltbarkeit des Bieres.

Hopfen ist neben Wasser, Malz und Hefe einer der Grundstoffe des Bieres. Er prägt Bittere und Duft und trägt zur geschmacklichen Balance bei.

Die Gärung ist der Prozess, bei dem Hefe den Zucker aus der Würze in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Erst durch die Gärung wird aus Würze tatsächlich Bier.

Anstellen heißt, dass die gekühlte Würze mit Hefe versetzt wird. Damit startet die Gärung.

Hefe ist ein Mikroorganismus, der Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Gleichzeitig prägt die Hefe auch den Geschmack und den Stil des Bieres.

Die Hauptgärung ist die erste intensive Gärphase. In dieser Zeit arbeitet die Hefe besonders stark und wandelt einen großen Teil des vergärbaren Zuckers um.

Die Nachgärung ist die Phase nach der Hauptgärung. Hier entwickelt sich das Bier weiter, gewinnt an Reife und an Kohlensäure.

Bei der Reifung bekommt das Bier Zeit, geschmacklich runder und harmonischer zu werden. Auf eurer Brauerei-Seite nennt ihr dafür 6–8 Wochen für klassische Biere und rund 10 Wochen für Böcke.

Lagerung ist die kontrollierte Ruhe- und Reifephase nach der Gärung. In dieser Zeit klärt sich das Bier und entwickelt seinen endgültigen Charakter.

Untergäriges Bier wird mit Hefe vergoren, die bei kühleren Temperaturen arbeitet. Typische Beispiele sind Helles, Lager, Märzen oder Bock.

Obergäriges Bier wird mit Hefe vergoren, die bei höheren Temperaturen arbeitet. Beispiele sind Weizen, Ale oder Kölsch.

Kellerbier ist meist naturtrüb, vollmundig und traditionell geprägt. Es wird oft weniger stark filtriert und wirkt dadurch besonders ursprünglich.

Naturtrüb bedeutet, dass das Bier nicht oder nur leicht filtriert wurde. Es enthält noch natürliche Schwebstoffe wie Hefe oder Eiweißverbindungen.

Bei der Filtration werden Schwebstoffe aus dem Bier entfernt. Das Ergebnis ist meist ein klareres Bier. Nicht jedes Bier wird filtriert.

Bei der Abfüllung wird das fertige Bier in Flaschen, Fässer oder andere Gebinde gefüllt. Dabei sind Hygiene und Sauerstoffvermeidung besonders wichtig.

Fassbier ist Bier, das in Fässer abgefüllt wird und typischerweise in Gastronomie oder auf Veranstaltungen ausgeschenkt wird.